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他用偏门食材,做的菜却是“如花般秀气的诗篇” | 日本名厨川手宽康

admin 2020-06-17 15:08 未知

原标题:他用偏门食材,做的菜却是“如花般秀气的诗篇” | 日本名厨川手宽康

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“米其林二星”日式法餐Florilège主厨川手宽康

此前,吾们在介绍2020“亚洲最佳甜点师”的 庄司夏子 时,曾挑到这位时兴小姐姐的伯乐是“米其林二星”日式法餐Florilège主厨 川手宽康。这位在23岁时就获得了“侍酒师资格”的帅气主厨,以兼顾甜点及配酒而著名。

东京Florilège能够不敷 长谷川在佑 主办的Den声名远播,但同样 收获斐然,广受注现在。2016年, Florilège获得“米其林一星”,2018年 晋升至“米其林二星”,同时勇夺“亚洲50佳餐厅”第3位(第2位是东京Den),其后两年都占着“日本第二餐厅”的位置(在2019年获得第5位,2020年获得第7位)。

Florilège不息三年获得的“亚洲50佳餐厅”日本排名第二

虽说一时是“万大哥二”,但川手宽康在Florilège打造 极具小我风格的日式法餐, 以法式烹饪手段料理日本食材,也收获了大批粉丝。今天,吾们就想带行家望望川手宽康的故事和理念!

把烹饪的一生“压在”法餐上

一生をかける料理として選んだのがフレンチ

川手宽康在1978年出生于东京,自小受西餐厨师父亲的影响而走上烹饪之路,“吾父亲做西餐,哥哥做中华料理,外弟做寿司,因此吾也从没想过当厨师以外的做事。”

“小时候的期待就是当厨师,倘若不妥厨师,就想成为面包超人吧。曾经也迷茫过到底要做什么样的料理。末了选择 把人生赌在法餐上,不过近来觉得日本料理和意大利菜也挺益的(乐)”。

进入社会的川手宽康,先后到东京惠比寿的Q.E.D. CLUB、六本木OHARA ET CIE、米其林一星餐厅Le Bourguignon等众家法餐厅学习法餐。26岁的时候,他往到法国南部着名餐厅Le Jardin des Sens不息进修。

2007年,他回到东京, 在米其林三星餐厅Quintessence担任副主厨。与 岸田周三 共事,让他清新到 烹饪是解放的。两年后,川手宽康在东京南青山的后巷开设了法餐厅Florilège,最先追求本身的法餐风格。

FlorilègeU型吧台式区域

2015年,Florilège从南青山搬到涩谷区神宫前,他将餐厅的用餐空间打造成 围绕盛开式厨房的U型吧台式区域,让厨房、食材以及宾客连成一体。至此,被誉为“川手剧场”的Florilège正式成型。

让人留下回忆的料理

記憶に残る 料理

Florilège在法语的有趣是“ 如花般秀气的诗集”,川手宽康行为浪漫的“写诗人”将本身的理念融入烹饪进走创作。

餐厅挑供的是异国固定菜单的“Omakase套餐”,但在菜单上常会展现富有诗意和形而上学的主题,譬如 “出逢い(重逢)”、“投影”、“分かち相符い”、“新生”、“内心”等。

不过,川手宽康并非拿手活跃气氛的类型,他不善于与坐在眼前的宾客对话。“ 吾想传达的一致思想都仅以餐盘来承载,只是单纯地期待表现出让人留下回忆的料理。”

“很众人说Florilège是富有戏剧性的剧场体验型餐厅,但其实吾异国考虑如何带来戏剧性的体验,吾只是想把厨房和用餐空间的隔阂打破,把团队和宾客的距离拉近,从而 让宾客品尝到最佳状态的料理。”

期待议决食物对社会作出贡献

食を通じ、社会貢献を少しでも意識してもらえれば

说到川手宽康的“首本名菜”,就不得不挑行使 高龄宫崎“经产牛”制作而成的 薄切生牛肉Carpaccio,生牛肉以牛肉高汤微小汆烫,佐以烟熏土豆泥,口惑软嫩臃肿,味道层次雄厚。

行使高龄宫崎“经产牛” 制作而成的薄切生牛肉

“经产牛”指的是经过生育的母牛,在欧洲是一栽比较常见的食材,但在日本,原由市场崇尚油花雄厚的和牛,基本上食用的肉牛都不会用来滋生,以滋生为主意的“经产牛”很少会出现在餐厅的菜单上,众是被行为添工肉的材料来处理,攻略在市场上专门稀疏。

为了获得经产牛,川手宽康到宫崎的牧场进走交涉,以直接拍卖牛只的方法最先小批着手经产牛。

他行使的经产牛众为12至13岁旁边,进走过7至8次分娩的母牛,原由 肉质本身相对较老,因此必要议决 干式熟成使牛肉变得软嫩,熟成后的牛肉众了一份幸福的润泽感,脂肪相对轻快,而风干的牛肉片面切除后,则会用来煮汤。

这道菜打破了日本餐饮市场对“高级牛肉只有和牛”的刻板印象。川手宽康期待议决行使经产牛引首行家对食材永续性的关注,为社会作出贡献。这也让人认识到,其实有 很众被认为异国价值的食材都足够无限能够 。

现在,日本的经产牛被授予了新的价值,越来越众高级餐厅也最先行使经产牛。

吾们这一代厨师,

有义务考虑粮食的永续性

私たち代の料理人は、

异日の食についても考えながら仕事をする責任がある

永续性理念是Florilège这家餐厅的灵魂所在。组建家庭,成为父亲,川手宽康最先仔细全球环境题目。

“说到可不息发展,能够很众人只会想到全球暖化或者太甚捕捞的题目,其实社会习气的粮食铺张题目也专门主要。

“譬如有些农场只会将长得时兴的蔬菜拿往售卖,长相欠安的蔬菜会被屏舍。倘若日本一年的粮食总消耗量有2800万吨,每年造成的粮食铺张大约就有632万吨,占总消耗量的23%。”

为了缩短铺张,川手宽康在Florilège的料理上奥妙地行使了很众被其他餐厅视为“厨余” 、“边角料”的食材来入菜,又或者是将蔬菜通俗不会用的片面做成汤,他熟识所有为本身挑供食材的供答商和农场,也坚持只和相符永续性理念的生产商配相符。

在经验之下,

尽能够地往挑衅更众新食材

経験できることなら何でもチャレンジするべきだ

川手宽康常到世界各地的市场追求食材

“ 法餐对吾来说是一栽情感的表现,也存在无限的挑衅性。”川手宽康在选择食材上不设周围,不光是追求日本的本地食材,把外达日本风土美味的食材融入法餐,他也会到分异国家的餐厅和菜市场往追求食材。

川手宽康在宫崎的渔市场

譬如巧克力,原由非洲种植可可存在行使童工的题目,他便不想马虎选择市面上的可可。在友人介绍下,他走进了亚马逊的乡下和森林,参不悦目可可的产地,跟种植可可的农民对话,晓畅种植可可的环境。

川手宽康往亚马逊

在 亚马逊,他望到在可可村的儿童拿着教科书益益地批准哺育,因而对这个乡下的可可产生信念。他还尝了当地人的特色料理如水豚肉煮的汤和象鼻虫的小虫,感受了亚马逊食物的表现的自然生态。

能够有人会觉得粗旷的亚马逊料理与详细的法餐水火不容,但川手宽康想把本身的所见所闻表现在本身的菜肴里, 传递出“创造者的新闻”。他几乎每年都会往一次亚马逊,亚马逊的体验成为他创作菜式的主要灵感。

行使亚马逊可可制作的甜品

Florilège有 7道菜的午餐和 11道菜的晚餐两栽选择,在套餐以外还有一道“礼物”压轴登场,这份礼物就是行使 亚马逊可可制作的甜品(赠り物:アマゾンカカオ)。

也许是包裹着红紫苏果冻的 巧克力慕斯、也许是浓缩咖啡酱配白奶酪(Formage Blanc)的 可可流心蛋卷、又也许是 巧克力脆皮与香草雪糕的结相符。以略微带苦的可可与甜交汇来为这首美味诗篇扫尾 。

“ 当别名料理人,不要被惯有思想奴役。能够别人说的话和书上写的道理很容易对吾们的大脑造成影响,但吾坚信,坚持解放思考,不勇敢创新,就能孕育出新的价值不悦目。”

文 Vivian

图片来自网络

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